Lentilles, pois chiches et haricots secs : trempage, cuisson et digestion

Faut-il faire tremper les lentilles ? Combien de temps cuire des pois chiches ? Pourquoi certains haricots restent-ils durs ? Les légumineuses sont simples à cuisiner à condition de distinguer les variétés et de respecter quelques règles de sécurité.

01 / LE GUIDE

Faut-il tremper les lentilles ?

Les lentilles vertes, brunes et corail ne nécessitent généralement pas de trempage. Rincez-les, vérifiez l’absence de petits cailloux, puis faites-les cuire dans une eau frémissante. À titre indicatif, les lentilles corail décortiquées cuisent souvent en 10 à 15 minutes ; les lentilles vertes en 20 à 30 minutes. Le temps dépend de la variété et de l’ancienneté des graines. Goûtez plutôt que de suivre une minuterie aveuglément.

02 / LE GUIDE

Pois chiches : trempage et cuisson

Faites tremper les pois chiches secs dans un grand volume d’eau froide, souvent pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur, puis égouttez-les et rincez-les. Couvrez d’eau fraîche et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, souvent 60 à 90 minutes, parfois davantage. Pour un houmous particulièrement lisse, prolongez légèrement la cuisson. Une cocotte-minute peut réduire nettement le temps, en respectant les instructions de l’appareil.

03 / LE GUIDE

Haricots blancs : réussir une texture fondante

Le trempage nocturne facilite généralement une cuisson homogène. Après avoir jeté l’eau de trempage, couvrez d’eau fraîche et cuisez jusqu’à ce que les grains soient tendres, souvent autour de 60 à 90 minutes ou davantage. L’acidité de certains ingrédients, comme la tomate ou le vinaigre, peut ralentir leur attendrissement : ajoutez-les plutôt quand les haricots sont déjà presque cuits.

04 / LE GUIDE

Haricots rouges : la précaution indispensable

Les haricots rouges crus ou insuffisamment cuits contiennent des lectines, notamment la phytohémagglutinine, pouvant provoquer une intoxication digestive. Après trempage, jetez l’eau et faites bouillir vigoureusement les haricots dans de l’eau fraîche pendant au moins 10 minutes, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ne faites pas cuire des haricots rouges secs uniquement dans une mijoteuse à basse température. Les haricots rouges en conserve sont déjà cuits.

05 / LE GUIDE

Tableau pratique des temps de préparation

Ces temps concernent une cuisson classique en casserole et sont approximatifs : testez la tendreté et suivez les recommandations de sécurité propres à chaque variété.

06 / LE GUIDE

Comment limiter les inconforts digestifs ?

Les légumineuses contiennent des fibres et certains glucides fermentescibles. Commencez par de petites portions et augmentez progressivement. Le trempage, le rejet de l’eau de trempage et une cuisson suffisante peuvent améliorer la tolérance. Les lentilles corail décortiquées et les purées lisses conviennent parfois mieux aux personnes sensibles, mais la tolérance reste individuelle.

07 / LE GUIDE

Sel, bicarbonate et eau de cuisson : que faire ?

Un peu de sel pendant la cuisson n’empêche pas nécessairement les légumineuses de devenir tendres. Le bicarbonate peut accélérer l’attendrissement, mais un excès altère la texture et le goût : il n’est pas indispensable. Pour les recettes en sauce, gardez éventuellement une petite quantité d’eau de cuisson bien cuite et non issue du trempage. Ne réutilisez pas l’eau de trempage des haricots rouges.

08 / LE GUIDE

Conserver et réchauffer sans risque

Refroidissez les légumineuses cuites rapidement, réfrigérez-les dans des récipients peu profonds et consommez-les idéalement sous 3 à 4 jours si elles ont été manipulées et conservées correctement. Réchauffez-les à cœur et ne les laissez pas plusieurs heures à température ambiante. Pour les cuisiner, découvrez sept idées de repas et notre guide d’achat des légumineuses bio.

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